Татьяна, сколько лет вы уже занимаетесь ресторанным бизнесом?

– Я менеджерка, которая прошла все ступени от рядового сотрудника, поэтому всегда могу поделиться опытом, поскольку понимаю процессы изнутри ресторанного бизнеса.

Мой путь в ресторанном бизнесе начался еще со времен, когда я была студенткой столичного университета Украина , где училась на маркетолога. Тогда все успешные студенты хотели работать и развиваться. В 2002 году еще студенткой я совершенно случайно начала подрабатывать в киевском ресторане Da Vinci Fish Club сети «Козырная карта». Эта сфера меня покорила, и уже через полгода стала менеджером этого заведения. А когда мне исполнился 21 год, я смогла возглавить ресторан «Рукола» как директор. Это была первая «Рукола» в столице на воде.

Я поняла, что настал момент личностного роста. Для этого я много училась и проводила время на специализированных тренингах, курсах, в частности, за границей. Уже через несколько лет интенсивной работы, развития и работы в других проектах, а именно управления целой сетью ресторанов на востоке страны, дали еще больше интересного и ценностного опыта. Однако этот опыт закончился в 2014 году, когда начались военные действия на Донбассе, поэтому я вернулась в Киев и попробовала себя в других проектах, например, в консалтинге и фуд-направлении в ритейле. Пройдя этот интересный жизненный опыт в 2017 году, появился проект «Веранда на Днепре».

Через полтора месяца «Веранда на Днепре» начала бить все рекорды по посещаемости, трендовости и уровню обслуживания. В 2020 году мы открыли ресторан Феникс, когда началась пандемия коронавируса, а затем полномасштабная война.

Третий год идет большая война. Как за это время изменился ваш бизнес, подходы к его бизнесу?

– Всем известно, что на работу бизнеса влияют политические, социальные и экономические факторы. Поэтому с начала полномасштабной войны мы с командой провели маркетинговое исследование по глубокому анализу бизнеса, изменения нашей целевой аудитории и платежеспособности, чтобы понять, куда двигаться дальше.

Мы создали опросник среди гостей, опрошенных в течение полугода. До войны главным возрастным трендом всегда было поколение Х (55-58% посетителей). Поколение Y – 20%, Z – примерно 5%. После начала полномасштабной войны ведущим возрастным трендом стали миллениалы (44%), а поколение Z – 33%. Такие цифры впечатляют. То есть, ресторан «Веранда на Днепре» начали больше посещать молодежь, и этот тренд диктует смену меню, рекламы и тому подобное. Наши заведения заинтересовали молодое поколение, и это меняет рынок, а мы должны адаптироваться к этим изменениям. При этом, согласно нашему опросу, 33% людей к нам ходят не больше года, то есть это почти новые люди, которые диктуют новые тренды, и это мы приветствуем.

В целом, 2023 год был сложным для нас, а 2024-й — удачным по финансовым показателям, но не по количеству гостей. Мы не смогли достичь показателей 2021 по отношению к гостям.

Какая реклама сегодня больше всего приводит новых гостей, которые могут быть постоянными?

— Это нельзя обобщать, поскольку к нам ходят гости разных возрастов, а значит, срабатывает разная реклама. Да, соцсети, таргетинг – это все работает на младшие поколения. Facebook сегодня, к сожалению, потерял свою силу как инструмент рекламы, потому что он перешел больше в плоскость благотворительности и уныния. Это наша жизнь, ведь у нас война и нужно это принимать, но как инструмент рекламы Facebook сейчас не подходит.

Instagram очень хорошо работает. Что касается ТиkТоk, то я не могу сказать, что есть какой-то эффект. Все говорят о нем, но для ресторатора это неэффективный инструмент рекламы.

Также мы работаем с бордами, видеобордами, рекламой в ЖК, торговых центрах и т.д. Мы ежедневно имеем некую активность, чтобы доносить до целевой аудитории информацию о нас разными методами.

Насколько за год сменился средний чек?

– За год средний чек вырос на 500 гривен, то есть примерно на 20%.

Когда на западной границе с Польшей и некоторыми другими странами начались блокировки пунктов пересечения, как это повлияло на поставку импортных продуктов питания и товаров?

– Нас не коснулась эта проблема. Несколько раз мы ставили на стоп некоторые блюда, потому что нам не привезли свежую тушку тунца, но в общем из-за блокады границы мы не пострадали. В начале полномасштабной войны тунец мы вообще не возили.

Сколько импортных и местных продуктов вы используете в процентном соотношении? Стремитесь ли увеличить долю локальных продуктов?

— Импортные товары – это наша зона риска, поскольку весь бар, в том числе винная карта, – это импорт. На кухне около 60% продуктов импортные. Однако наша стратегия на этот год увеличит количество продуктов локальных производителей. Мы в поиске поставщиков качественных продуктов, но проблема в том, что не всегда эти продукты обладают стабильно одинаковым вкусом.

Кроме того, мы сами производим моцареллу на фермах наших партнеров. И это очень помогает, когда ты ни от кого не зависим, а делаешь сыр в том количестве и качестве, которое тебе нужно. Поэтому мы рассматриваем переход на украинские фермерские продукты.

Какая кухня пользуется наибольшим спросом среди украинцев? Некоторые рестораторы говорят, что заметна тенденция на популяризацию украинской кухни, однако она еще не в лидерах, например итальянская.

– Большинство гостей плохо разбираются в кухне. Я не хочу никого обидеть, но это факт. Поэтому основной тренд – это вкусно и качественно. Мы не хотим привязываться к определенной кухне, потому что многие блюда можно приготовить по-разному и тогда не совсем понятно, каким именно должен быть оригинальный вкус. К примеру, в Италии в зависимости от региона по-разному готовят пасту карбонара. Поэтому, когда ты привязываешься к конкретной кухне, автоматически наталкиваешься на людей, которые скажут, что это блюдо должно иметь другой вкус. Поэтому мы решили готовить авторские блюда по усмотрению нашей команды и шеф-повара.

В «Фениксе» немного по-другому. Мы ушли от итальянской кухни, расширив меню до средиземноморской. Так же ушли от азиатской кухни, расширив меню до паназийской. Я считаю, что будущее за разносторонними ресторанами или узкопрофильными украинскими.

Поговорим о проблеме дефицита кадров. Многие рестораторы говорят о сложностях с поиском персонала. Об этом также заявляет бизнес по другим отраслям. Какая ситуация с персоналом в ресторанах?

– С начала большого вторжения Европа предложила украинцам другие условия работы и оплату, с которыми Украина не может конкурировать. Украинские работодатели не могут дать высокую зарплату рядовым сотрудникам, как в Европе. Кто мог, тот уехал и начал строить свою жизнь за границей, некоторые украинцы пошли в ряды ВСУ. По разным причинам рынок труда слишком пострадал. А учитывая, что за 2022-2023 годы только в Киеве открылось более 400 заведений, борьба за кадры стала нашей новой реальностью.

Кстати, запуск большого количества заведений в столице среди прочего связан с внутренней релокацией бизнеса из опасных регионов в более безопасные, что повлекло за собой переполнение рынка и борьбу за персонал. Мы столкнулись с тем, что некоторые игроки предлагали зарплаты выше рыночных, поэтому нам пришлось подтягивать доходы персонала, иначе не удержать людей. Например, в одном моем ресторане работают 40 поваров, поэтому повышение зарплат такого количества поваров оказывает большое влияние на экономику организации. Раньше не было такого, чтобы заведения завышали зарплаты, а сегодня это реальность, приводящая к нестабильности рынка.

При этом хочу сказать, что около 80% персонала у нас стабильно работают. Потому мы не сильно пострадали от оттока людей и дефицита кадров, но на некоторые позиции приходится подбирать людей.

Борьба за кадры продолжается и обычно она проявляется финансовыми показателями. Отчасти по этой причине мы решили запустить свою школу-сервис, чтобы с нуля учить персонал, который будет потом работать в моих заведениях. Это будет лицензированная школа, где мы будем по итогам обучения выдавать дипломы и предоставлять возможность трудоустройства. Всех удержать не получится, поэтому некоторые пройдут обучение и пойдут работать в другие рестораны, кафе и бары.

Удается ли внедрять другие способы мотивации? Что вы делаете для привлечения работников? Какая мотивация работает, а какая нет?

— Наша HR-директор говорит, что на 50% мотивация должна быть материальной, остальные 50% нематериальной. Очень важно, особенно теперь, поддерживать команду, заботиться о ней. Потому мы мотивируем как финансово, так и дарим маленькие, но приятные подарки сотрудникам и их детям.

Как вы можете оценить бизнес-климат в Украине? Привлекательна ли Украина для иностранных инвестиций?

– Абсолютно не привлекательна Украина для иностранных инвестиций. Это рисковая страна. Каждый иностранный фонд будет проверять страну, бизнес, запрашивающий деньги, бизнес-план и т.д. Когда потенциальный инвестор во время проверки видит, что у нас война и другие проблемы, то убирает заявленный проект из потенциальных потоков для финансирования.

Хочу отметить, что в Украине много внутренних свободных денег, которые потенциальные инвесторы вкладывают в проекты и рассматривают другие интересные бизнес-идеи. Но часто ошибка инвесторов со свободными деньгами в том, что они финансируют часто прогорающие точечные проекты.

Поговорим о вашем бизнесе за границей. Известно, что вы открыли ресторан в Хорватии. Почему именно там? Сколько человек работает? Нанимаете ли украинцев для работы в этом ресторане?

– Это новый уровень ведения бизнеса. При этом мы не выбирали Хорватию специально и не анализировали ее по ведению бизнеса. Началась полномасштабная война, и мы приняли решение спасти наш бизнес через экспансию в Хорватию, потому запланировали релокацию бизнеса и персонала. При этом Хорватия недавно вошла в шенген, страна приняла евро и имеет потенциал для развития.

В Европе другая модель ведения бизнеса. Это развитая бюрократия, где часто открывается бизнес не для денег, а для продолжения семейного дела. При этом у хорватов есть поверье, что если ресторану меньше трех лет, то это начинающий бизнес, к которому мало доверия. Но мы отчасти сломали эти стереотипы, запустив удачный проект на берегу моря с шоу-программой и вкусной едой, куда с удовольствием приходят гости.

В первый год туда приехало 49 украинцев, начавших работать в нашем ресторане. Они получили документы, официально трудоустроенные и отработавшие один сезон, поскольку это сезонный проект, который закрывается осенью. В следующем году тоже трудоустроилось много украинцев, но их было меньше, чем в год открытия, поскольку мы проанализировали деятельность и пришли к выводу, что нам не нужно такое количество людей. В этом сезоне также будут работать украинцы.

Когда ожидается окупаемость проекта в Хорватии?

– В моем понимании нужно 5-7 лет для окупаемости ресторана в Европе. Может, даже чуть-чуть больше. В Украине все по-другому. К примеру, «Веранда на Днепре» окупилась за полтора года, а «Феникс» еще нет, поскольку в стране кризис за кризисом.

Как вы думаете, лидером рождаются или становятся?

– Я всегда думала, что лидером становятся, когда много учишься, работаешь и в конце концов выращиваешь себя как лидера. Но потом я поняла, что лидерские качества заложены генетически и дают тебе возможность управлять и создавать. Но при этом нужно постоянно развиваться, чтобы полностью раскрыть свой потенциал.